Виното и храната – как да ги съчетаем

 

Кое от многото вина да избереш?

Изборът на вино и на подходящо ястие към него е една голяма тънкост и ако човек направи лоша комбинация, може да развали едно добро впечатление, което смята, че е създал… Или пък да провали една бизнес-вечеря от която е очаквал много, или…

Неслучайно все повече ресторанти, които държат на добрата си репутация, назначават сомелиер (sommelier) – човек, който дава съвети на клиентите какво вино да изберат според храната, която са поръчали. Сомелиерът се съветва с готвачите и в зависимост от ястията, които се предлагат, се закупуват съответните вина, които после се препоръчват на клиентите.

Гарафата - защо и как

Преливането на виното в гарафа се препоръчва да се прави от 1 до 3 часа преди сервиране и има две важни значения:

1. Евентуалната утайка остава в бутилката

и най-важното:

2. Виното се насища с кислород

Преливането се прави през плътна и чиста памучна тъкан. Бутилката трябва да се държи в такова положение, в каквото е била съхранявана. Това важи и за отварянето, даже и ако положението е полулегнало. Бутилката не трябва да се разклаща в никакъв случай, а преливането да става наведнъж, без прекъсване. Последните 50 ml се оставят в нея. Ако виното е нещо специално, желателно е да се покаже бутилката на заинтересованите гости.

Ако случайно ти мине през ума, че сервирането на вино в гарафа изглежда някаква превзетост, ще си промениш мнението, когато видиш как добре подчертава една красива гарафа цвета на виното и как гарафата хармонира с красивите, изискани блюда на масата.

Ако ще сервираш няколко вина…

Последователността при сервиране на вино по правило е следната: сухо преди сладко, младо преди отлежало, бяло преди червено (с изключение на сладките десертни вина – те са си накрая, с десерта). Хубавите вина, сервирани към основното ястие, трябва да бъдат изпити преди десерта. Във Франция се сервира кашкавал, за да се допие виното преди сервирането на десерта.

Между вината трябва да се консумират подходящи ястия...

Между вината трябва да се консумират подходящи ястия, които да не са много мазни, лютиви или подправени с друга силна подправка. Такива ястия ще притъпят силно чувствителността на небцето и човек няма да може да се наслади напълно на хубавото вино.

Предястия и вино

Това е лоша комбинация, защото предястията обикновено съдържат продукти, които са несъвместими с виното – грейпфрут, плодови салати, салатни сосове с оцет, мариновани продукти.

Вино и пържола

Какви храни с какви вина

Месо може да се сервира с всякакви вина, но човек трябва да е наясно какво цели с виното – да освежи и подчертае вкуса на месото или просто като допълнение към храната. В първият случай се избира вино с добра киселинност, а във втория – червено вино от средно качество.

Само най-чистото месо е подходящо за печене на грил, скара или фурна и затова е излишно да се подсилва ароматът на месото с гарнитури или сосове, особено ако ще се сервира хубаво вино.

Големи пържоли, котлети или шницели от качествено месо (свинско, телешко) се комбинират много добре с всякакво бяло вино.

Топлите месни ястия изискват вино с подчертан плодов вкус, студените меса се нуждаят от вино с подчертана киселинност, може и розе.

По-обикновени ястия – рагу, мусака, огретен – могат да се комбинират с вино от по-средно качество. Ако при приготвянето на ястието е използвано вино, при сервирането се предлага същото или подобен сорт. Ако са приготвени без вино, се предлага някакво червено тръпчиво вино.

Вино с агнешко

Говеждото и агнешкото имат най-силен аромат и трябва да се сервират с най-добрите вина, при условие, че месото е добре изпечено/изпържено и сервирано по най-обикновен начин.

Пиле и пуйка се пекат обикновено на фурна със силно подправен пълнеж и се сервират с мазен сос и гарнитура. Изборът на виното се определя от пълнежа, подправките и гарнитурата, но обикновено леките червени вина са най-подходящи. Печено на грил или фритирано пилешко се комбинират добре с по-качествено червено вино.

Пролетните, т.е. по-угоени птици се комбинират добре с траминер или шардоне.

Дивечът не е задължително да се сервира с червено вино. Даже ако цветът и вкусът на месото изискват едно гъсто, тежко вино, това не е причина да се изключат белите вина. Шардоне, траминер и мискет от по-добро качество също хармонират много добре с този вид месо.

Миди...

Миди и вино е добра комбинация, когато виното е сухо бяло или сухо розе. Колкото по-качествени са мидите, толкова по-качествено трябва да е виното. Ако обаче мидите се сервират с лимонов сок, оцет или нещо лютиво, за предпочитане е да се избере по-обикновено вино.

Рибата хармонира с много вина – бели и по-леки червени, а в някои райони на Франция се предпочита и розе. Същите препоръки за миди важат и за рибата с малки изключения. Фритирани рибни ястия, сервирани с масло и подправки, или печена риба на фурна с много подправки се комбинират добре с по-силно вино. Риба на скара или риба, пържена в малко мазнина, се комбинира добре с хубаво вино от всякакъв сорт, без сладко.

Кашкавалът е идеалното допълнение към виното. Трябва да се сервира след основното ястие, но преди десерта. Когато се избира кашкавал за виното, трябва да се вземе под внимание неговата масленост. Колкото по-голяма е тя, толкова по-силно, отлежало и качествено трябва да е виното.

Пушени, полутвърди кашкавали и сирена, в които има ядки, джибри, черен пипер, кимион, чесън или анасон, не се комбинират добре с изискани, качествени вина, а с червени тръпчиви вина от по-средно качество.

Вино и кашкавал

Кашкавалите със зелени плесенови бактерии имат силен вкус и вървят отлично с качествени, гъсти червени вина.

Пресните сметанови кашкавали имат за изходен продукт краве, овче или козе мляко (само един вид или смес от няколко). Солеността определя вида на виното, но общо правило е, че вината с лека тръпчивост са най-подходящи.

Мазните меки кашкавали от вида бри и камамбер вървят отлично с изискани, червени вина. Силни, сухи бели вина хармонират отлично с тези кашкавали, особено ако към тях се сервират грозде или праскови.

Крем-карамел 

Десертите обикновено не хармонират никак с червени вина. За десерта най-добре са сладките бели вина или други специални десертни вина. Ако в приготвянето на десерта влиза ликьор, сервирането на вино е излишно, но може да се предложи същият ликьор или по-леко пенливо вино.

Сладоледът никак не върви с вино, но с ликьор се комбинира отлично.

Десерти с много яйца и сметана като крем-карамел или мазни тестени десерти изискват сладко или полусладко вино с по-изразен вкус и аромат.

Плодовете никак не се комбинират с вино, но цитрусови плодове, главно банани и ананас, хармонират много добре с ром.

Сред десертите шоколадът е най-големият враг на виното. Той може да обезвкуси не само виното, но и ястието. Но шоколадът или десертът с шоколад хармонират отлично с ликьор.